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1引言
近年来，频频发生的恶性事件严重威胁人类健康，疯牛病、口蹄疫、禽流感、瘦肉精等一系列事件给社会造成巨大损失，并引发了消费者信任危机，食品安全问题尤其是动物源性食品安全问题成了全球关注的重大课题。实行食品溯源制度，建立可追溯系统是有效的解决途径之一。我国食品可追溯体系的建设落后于西方发达国家，在推进实施食品可追溯的过程中遇到来自政府、企业和消费者三方面的困难。本文从经济学的角度出发，用市场调节机制探讨推动我国食品可追溯体系发展的方法。
2食品可追溯系统的含义与分类
2.1食品可追溯系统的含义
“可追溯性”的定义是引自于质量保证的ISO 8042—1994《质量管理和质量保证—基础和术语》：“Traceability is the ability to trace the history，application or location of an entity by means of recorded information”，即“通过记载的识别，追踪实体的历史、应用情况和所处场所的能力”。[1]可追溯性是在以欧洲疯牛病危机为代表的食品安全问题在全球范围内频繁出现的情况下，在CAC生物技术食品政府间特别工作组会议上，由法国等部分欧盟国家提出的一种旨在作为危险管理的措施。
目前，国际上对食品的可追溯性还没有完全统一的权威定论。国际标准化委员会（ISO）将可追溯性定义为：“通过记录的标识追溯某个实体的历史、用途或位置的能力”。[2]欧盟委员会（EC178/2002）将食品可追溯性定义为：“在食品、饲料、用于食品生产的动物或用于食品或饲料中可能会使用的物质，在全部生产、加工和销售过程中发现并追寻其痕迹的可能性”。[3]
2.2食品可追溯系统的分类
从追溯范围、政策要求等角度出发，食品可追溯系统有不同的分类。
2.2.1内部追溯和外部追溯
根据食品追溯范围的不同，食品可追溯体系可分为内部追溯和外部追溯两种类型。内部追溯指企业对自身内部生产的追溯，这种追溯仅仅在企业内部产生作用，一般以产品的加工工序或环节为追溯点；外部追溯指在整个供应链中，对供应链的每一个成员企业的产品信息进行跟踪与追溯，一般以供应链成员企业的原材料、半成品或产品为追溯点。内部追溯主要针对企业内部各环节间的联系，外部追溯是针对企业或组织在食品供应链内上游和下游间的联系。外部追溯是跨企业，甚至是跨国家的，因此它也需要企业内部追溯作为数据交换的基础。[4]Moe将内部追溯定义为在生产链中某些环节的追踪比如生产环节的追踪；外部追溯定义为一种可追踪产品链中全部或部分的历史记录的能力，它可以是从最终的成品追踪到运输、贮存、发送和销售等环节。[5]
2.2.2强制性追溯和自愿性追溯
根据政策要求的不同，食品可追溯系统分为强制性追溯和自愿性追溯。在强制性可追溯系统中，在法律法规强制要求下，企业的产品必须实施可追溯性，否则不允许上市销售，并采取惩罚措施；自愿性可追溯系统则是企业从自身角度出发，为了提高产品的档次和赢得消费者的信任，自愿实施的。在现实生活中，自愿性可追溯系统一般是由行业协会或产品供应链上的主导型优势企业牵头，以主导供应链中主导型企业为核心，与供应链中的上下游企业相互配合，共同开发、建立并维持系统的运行。美国红肉（猪肉和牛肉）行业实施自愿性可追溯系统。[6]欧盟的牛肉可追溯系统则是强制性食品可追溯系统。
3国内外实施可追溯系统的现状
3.1国外实施可追溯系统的现状
食品可追溯系统，是由欧盟为应对“疯牛病”（BSE）问题于1997年开始逐步建立起来的。欧盟目前已通过法律形式要求所有食品企业必须实施食品信息的可追踪，其法规No.178（2002）规定，从2005年1月1日起，在欧盟范围内销售的所有食品都能够进行跟踪与追溯，否则不允许上市销售。[7]按照欧盟现行的《食品法》规定，食品、饲料、供食品制造用的家畜，以及与食品、饲料制造等相关的物品在生产、加工、流通的各个阶段必须建立严格的信息可追踪系统，以确保人们能通过该系统对产品的整个生产环节进行追踪检查。美国可追踪系统不是由政府强制建立的，食品公司主动建立可追溯系统的目的是改善供应链管理、加强食品安全与质量控制，以及销售具有安全属性的食品。日本在2000年开始实施生鲜食品质量标识标准，规定企业必须注明“原产地”、“名称”等标识。在2007年经过对相关法规进行修订后，日本则规定生鲜产品必须注明所采用的栽培方式。日本从2001年起在肉牛生产供应体制中全面导入信息可追踪系统。 2003 年6月通过了《牛的个体识别情报管理特别措施法》，并于同年12月1日开始实施。2004年12月开始立法实施牛肉以外食品的追溯制度。[3]
3.2国内可追溯系统的发展现状
我国对食品溯源体系的研究起步较晚，但是近年来在研究和实施过程中，逐步制定了一些国家食品溯源体系的标准和指南。中国物品编码中心和相关专家通过借鉴欧盟国家相关经验和结合我国基本国情制定了《牛肉制品溯源指南》。随着食品安全时间的频繁出现，一些地方政府也制定了实施可追溯系统的相关标准，如陕西标准化研究院编制了《牛肉质量跟踪与溯源系统实用方案》。2004年起，农业部启动“进京蔬菜产品质量追溯制度”；上海市搭建“上海食用农副产品质量安全信息平台”，对食用农副产品的生产过程监控、条码识别和网络查询进行系统管理，企业通过“食用农副产品安全信息条形码”给每个产品建立起相应的生产档案；南京市启动农产品质量IC卡管理体系。[8]虽然我国在食品可追溯体系建设方面取得了一些成就，但由于推动食品可追溯体系建设的时间较晚，现阶段我国实施可追溯的对象主要是初级农产品，实施的范围主要是具有较大规模的标杆企业及农场。
4我国食品可追溯体系的实施难点
建立切实有效的食品溯源体系是强化对食品的监督和管理，保证食品安全的重要措施。虽然我国做了大量工作，但建立科学规范严谨的食品安全可追溯体系仍面临重重困难。食品可追溯体系的建设与实施过程中牵涉的利益主体包括政府部门、食品供应链的成员企业和消费者等。为实现社会福利的最大化，政府的职责是保障整个社会的食品安全；企业在市场条件下，以追求利益的最大化为目标；消费者则是选择物美价廉的食品消费，追求自身福利的最大化。不同的利益主体追求的目标不同，造成了我国食品可追溯体系实施的难点。
4.1从政府角度分析
作为整个社会运行的协调者，政府是国家法律法规的执行者，负有建立食品可追溯体系和监督这一体系正常运转的责任。政府在实施食品可追溯系统中起着调控和引导的作用，对食品行业进行规范与监督，为消费者的安全消费提供保障。因此，政府应该从机构改革、人员准备和制定法规标准等方面着手，监督与食品安全有关的一切生产经营活动。
但是，从政府对食品安全的监管所承担的责任和所采用的监管措施来看，与全面实施食品可追溯体系的要求还存在很大的差距。一方面，分段监管的模式导致各监管部门的责任不清、监管的效率不高。目前我国的食品安全信息大多是各职能部门自行公布与其相关的信息。在政府分段监管的模式下，要实现食品从农田到餐桌的信息可追溯，需要各个部门密切配合，同时需要实现管理方法和技术标准上的对接，从而增加了食品全程可追溯体系推行的难度。另一方面，在实施食品可追溯体系的过程中，没有全国性的食品可追溯体系法律法规作保障，在食品安全生产过程、包装过程、食品安全标准界定和市场准入制度等方面的管理力度薄弱。
4.2从企业的角度分析
现阶段我国市场经济中，企业诚信体系不够完善，给企业实施食品可追溯体系带来了困难。企业是食品的提供者，承担食品溯源的责任，但这样企业就要为实施食品溯源付出额外的成本。食品溯源是一项复杂且周期较长的工程，短期内可见利益较小，这与企业追求利益最大化的目标不符，导致企业不愿意承担为实施食品溯源而产生的额外成本。[9]另外在市场经济条件下，企业间的竞争激烈，在其他企业不实施食品溯源的情况下，很少有企业去实施食品溯源以避免自己的成本比竞争者高。如果企业可以从特定的信息中获利，则不会将其公开化，而食品溯源体系的实施就意味着这些特定的信息在整条食品供应链中流动，因此，企业不会积极参与食品溯源体系的建设。
4.3从消费者角度分析
由于我国各地区的经济发展水平的不均衡，各地区的消费者对食品安全问题的重视程度不同和对可追溯食品的认知程度不同。沿海发达地区和城市，消费者对可追溯食品的认知程度高，而西部地区和落后地区，消费者的认知程度则相对较低。考虑价格因素，一般低收入家庭不愿意购买价格偏高的可追溯食品；中等收入者对是否购买安全可追溯的食品，需要在其购买力和偏好之间进行权衡。一旦出现收入的降低，会显著地降低中等收入家庭对安全可追溯食品的支付意愿。消费者对安全可追溯食品的认知不足以及购买力的因素是实施食品溯源的难点之一。
5利用市场机制促进我国食品可追溯系统有效实施的建议
5.1在市场中对可追溯和不可追溯食品严格区分
食品的信用品质是指食品中的很难被消费者觉察到，但对消费者来说却很重要一种内在质量，是消费者最想知晓的内容。[7]消费者不能通过喝牛奶来确定一袋牛奶中蛋白质的含量，这个例子很好地说明了食品的信用品质对于消费者来说具有特殊的价值。因此，对消费者来说，由政府或者第三方对信用品质进行追踪和证实，就应该意味着食品品质价值的增值。可追溯体系通过严格区分可追溯和不可追溯食品，促进食品品质价值的提升，从而能促进食品的销售，从经济角度刺激企业主动实施食品可追溯体系。
5.2加强消费者对安全可追溯食品的认知，提高对安全食品的需求强度和支付意愿
随着我国经济的发展，居民生活水平的提高，人们的对食品安全问题和可追溯食品的认知程度越来越高，说明可追溯食品在我国存在巨大的市场潜力。消费者对可追溯食品的需求是企业主动参与实施食品可追溯的强大动力。周洁红（2004）对浙江省城市和城镇消费者的调查发现，一方面，消费者非常愿意为安全食品支付额外费用；另一方面，消费者对食品价格相当敏感。这说明我国消费者对安全食品价格的心理预期和经济承受能力有限。[10]因此政府需要通过各种渠道引导消费者，进一步提高消费者对食品安全的关注程度。通过让越来越多的消费者对可追溯食品的内在信用品质有更多的了解、更加的认可，才能更好地达到提高消费者对可追溯食品支付意愿的目的。随着消费者对可追溯食品的支付意愿的提高，那么可追溯食品的潜在消费者人数就会扩大，这将是摆在企业面前的一块崭新的蛋糕，刺激企业积极实施食品可追溯体系。
5.3建立良好的信誉机制
信誉机制通过市场机制来解决企业和消费者之间信息不对称问题，激励企业改进安全问题。政府部门记录企业的安全信息，将这些信息向消费者发布，为消费者的购买抉择提供依据。在市场经济中，企业的信用和信誉是其赖以生存的根基，并可以为其带来长远的经济效益。政府应该加强对企业的指导并督促企业建立完善的内部诚信管理体系，以保证企业能提升自身的食品安全保障能力。在政府资助下，食品行业应该成立诚信组织，对食品企业进行独立的诚信评级并将评级结果向消费者发布。政府应在资金政策、信用担保和社会宣传方面对优秀的诚信企业给予重点支持和优先安排。政府通过分类监管和市场退出机制等手段对失信企业进行惩罚，促进全行业的健康发展。[11]
5.4加强政策支持，健全食品企业惩罚性赔偿机制
政府在制定政策时有责任鼓励企业加强食品安全和可追踪系统的建设，增加销售不安全食品的成本，或者制定的政策要增加抓住生产不安全食品的可能性，这些政策将为企业建立和加强自己的可追踪系统提供激励。因为当销售不安全食品的成本上升时，从某种意义上来说，企业可以从建立的可追踪系统中获利。[7]食品问题的不断出现，促使我国使用重典惩治以解决食品安全问题，其中惩罚性赔偿机制是国家运用经济杠杆加大食品企业违法成本的惯用手段之一，但是在实际操作中仍存在诸多缺陷与漏洞。我国《食品安全法》第96条规定，惩罚性赔偿的金额为支付价款的十倍赔偿金，但在支付价款与实际损害数额严重失衡的情况下，其惩罚性赔偿并没有起到实际惩罚作用，这也是食品安全问题频繁爆发的原因之一。政府应该建立高效的举报渠道，使消费者可以通过政府监管部门对违法企业进行严厉的行政处罚；建立完整的诉讼程序，使消费者可以通过法律渠道让违法企业承担其经济与名誉损失；建立全面的舆论监督渠道，使消费者可以通过各种媒介实现对食品企业的安全监督。[11]因此，应该在法律上完善对食品安全问题的惩罚机制。
6结论
经过近几年的发展，中国在食品安全可追溯体系的建立和应用方面有了很突出的成绩，但在推动食品可追溯体系的进一步发展上遇到了来自政府、企业和消费者等各方面的困难。因此，我国应借鉴欧盟等国家食品安全追溯制度及系统建设的先进经验，并结合我国的国情，利用市场调节机制充分调动企业的积极性，从而进一步推动我国食品可追溯制度及系统建设，以实现源头可追溯、流向可跟踪、信息可查询、产品可召回，保证我国食品质量安全，促进国内食品产业的发展。
参考文献：
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