关于微生物与食品安全的论文

tongzhiwo,二手塔机,公安局长玩下属老婆

　　篇一：微生物对食品安全的影响

　　前言

　　世界贸易的不断全球化在给社会带来许多利益与机会的同时也带来了食品安全的危险性，提出了一种超国界的挑战。近年来，世界范围内屡屡发生大规模的食品安全事件，如：日本先后发生出血性大肠埃希氏菌O157：H7食物中毒、上万人葡萄球菌肠毒素导致的雪印牛奶中毒、英国的疯牛病、法国的李斯特氏菌病、香港的禽流感事件，以及具有多重抗药性的鼠伤寒沙门氏菌病在多国的流行等。这一系列突发事件涉及的国家范围，危及健康的人群，以及给相关食品国际间贸易带来的危机使食品安全问题受到了历史上空前的关注。某些重大的国际食品安全问题甚至影响了国家的稳定，如2000年比利时发生的二恶英污染事件使比利时社会党政府倒台，2001年德国疯牛病事件使德国卫生部长和农业部长被迫辞职等。

　　1微生物对食品安全影响的现状

　　中国食品行业近年来发展迅速，但产品质量不容乐观，据2000年卫生部的检测结果，在食品中的食源性致病菌的总检出率为4.1％，并分离鉴定出多重耐药沙门氏菌株。近年来，由于食品安全引发的霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎和其他疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行，并且危害严重。

　　我国经济发展水平落后，食品行业卫生条件和管理水平不高，市场经营还未形成规模，手工作坊式的加工企业非常普遍。这些企业设备落后、卫生状况差，在加上对加工人员管理不严格，极容易造成微生物污染食品的情况发生。我国每年向卫生部上报的数千人食物中毒中，大部分均是微生物污染引起的。近年来，危害人民身体健康甚至危及生命的食品安全方面的重大事件频频发生，其数量和危害程度呈日益上升的趋势。例如：1997年12月发生在香港的禽流感，该事件对我国禽肉的出口影响很大。

　　2微生物给食品带来的安全问题

　　2.1真菌

　　人类在生活实践中很早就对真菌中毒症有一定的认识。毒蘑菇在我国许多古书中早有详细记载。我国乌苏里江地区农民，很早就发现赤霉病麦，进食后引起昏迷，而称为“迷神麦”。1882年苏联远东地区有“醉谷病”的记载，就是由于食用霉变的谷物而引起的一种真菌中毒症。第二次世界大战后期，苏联发生因食用越冬小麦引起食物中毒性白细胞缺乏症，日本发生了黄变米中毒。我国也报道了东北几省的臭米面中毒，南方霉甘蔗中毒等。现已明确，上述都由真菌毒素所引起，但已往未引起重视。自从1960年英国发生了因黄曲霉毒素而引起的约10万头火鸡急性中毒死亡，并在第2年证实其有强烈致癌性以后，震惊了世界，才引起广泛的注意和高度重视。

　　真菌主要污染粮油食品、动植物食品等；如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染[1]。其中以花生和玉米污染最严重。由此可见，在我国人口众多的国家，每年都有被真菌污染的粮食，粮食因此浪费，就加重了粮食危机。

　　据统计，约有200种左右的真菌能够引起人或动物发生中毒，这主要是由于它们能产生200种左右的化学结构不同的毒素。按照作用的靶器官，这些毒素可以分为xx、肾xx、神经毒、胃肠毒、造血器官毒等。主要代表有：黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、黄变米毒素、青霉菌毒素类、镰刀菌毒素类等[2]。

　　印度1974年曾发生食用污染黄曲霉毒素的玉米而中毒的病例,397人发病，其中死亡106人,流行延续约两个月。由于玉米收获时降雨，玉米发霉。进食数周后,人和狗就发生肝炎,黄疸为主要症状。7名病人血中，有2份查出黄曲霉毒素B1。肝脏显微镜检查的所见类似动物中毒。最后诊断为黄曲霉毒素中毒性肝炎。乌干达、泰国、新西兰、中国台湾都曾发生急性黄曲霉毒素中毒病例及致死者。印度还曾报告服用黄曲霉毒素污染的花生饼粉的儿童，导致了肝硬变，有的还死于肝昏迷。

　　2.2细菌

　　细菌性食物中毒在食物中中毒最为多见。占食物中毒事件的30%～90%，人数占食物中毒总人数的60%～90%，通常有明显的季节性，一般以5～10月份最多。一方面由于较高的气温为细菌繁殖创造了有利的外界条件，另一方面，这一时期内人体防御的能力降低，也是造成细菌性中毒事件发生的诱因。近几年来引起食品安全的事件有沙门氏菌、葡萄球菌、李斯特菌等[3]。

　　在世界各国的各类细菌性食物中毒中,沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。1994年美国由于冰淇淋污染沙门氏菌使22.4万人受感染。我国内陆地区也以沙门氏菌占首位。

　　沙门氏菌感染是由于摄入沙门氏菌的活菌引起的,其产生细胞内毒素使感染者致病。沙门氏菌按其血清型可分2450个菌型,其中1200多种能在人的肠道内生长、致病,沙门氏菌对婴儿、老人和免疫功能低下的人群具有很高的危险性,发生死亡多在这类人群中。沙门氏菌大量存在于家禽和家畜的肠道和其它组织之中,但这些动物并无任何感染症状,而由这些动物产品制作的食品则很容易感染上沙门氏菌,如蛋品、乳制品、生肉制品等。

　　感染的主要途径是由受沙门氏菌污染的加工者,在加工过程中使食品交叉污染、传播。金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题,2000年6月,因食用日本雪印牌牛奶14500多人患病,迫使占日本牛奶市场总量14%的雪印牌牛奶进行产品回收,全国21家分厂停业整顿,经检查发现是由于输送牛奶的管道受金黄色葡萄球菌污染,该菌在管道中形成菌团分泌产生金葡菌肠毒素所致。

　　2.3病毒

　　病毒是微生物中的一个类群，体积之小，要在电子显微镜下才能看见。近几十年来，病毒学研究突飞猛进，有关食品污染病毒的报道也越来越多，从污染食品已发现了多种病毒，如肝炎病毒、小儿麻痹病毒、流感病毒、肠道病毒等。

　　有些病毒可在自然环境如土壤，水，空气中存在相当长的时间。如脊髓灰质炎病毒可在污泥和污水存留10天以上，可通过污染的蔬菜导致小儿患小儿麻痹症。无论何种病毒污染食品，一旦适宜的寄主摄入，即可大量繁殖，即而引起相应的病毒病，对肌体产生各种各样的危害[4]。

　　1988年1月初，上海因食用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆发流行。据统计，仅在爆发后的一周多时间内，就有1.8万人发病。中毒着普遍有恶心、呕吐、脐周疼痛而腹泻，发烧及甲肝症状。这种大规模，蔓延速度的中毒事件在历史上也是罕见的。2004年1月初开始，高致病性禽流感病毒在越南肆虐，使近10万家禽死亡，并且导致12人感染病毒而死亡。目前，高致病性禽流感病毒在全世界范围传播和蔓延。诸如中毒事件的发生，也为人类警惕病毒对食品的污染敲响了警钟。因此，为保证食品的安全性，对病毒污染食品的问题应引起足够的重视。

　　3微生物污染食品的途径

　　食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类。

　　3.1内源性污染

　　凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物。当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。当家禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病，病原微生物可通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成时被病原菌污染，使所产卵中也含有相应的病原菌。

　　3.2外源性污染

　　食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、土壤、人及动物携带、加工机械设备、包装材料、原料及辅料等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。

　　4微生物检测

　　4.1传统检测方法

　　食品微生物的常规检测方法，大多是以培养活的细胞生长为手段来达到检测的目的，这些方法往往需要在实验室的无菌条件下进行，选者特定的培养基培养，将细菌培养成肉眼可见的菌落才可确认，并需要一定的培养时间（少则2～3天，多则数周）。

　　大肠菌群的测定，需要检测稀样、乳糖发酵实验、分离培养、证实实验等。检测周期特别长，程序烦琐等缺点。标准平皿计数虽然是测定食品中活菌的标准方法，但其培养、筛选、鉴定方法操作繁琐，耗时长，且仅能测定活菌的总数，对一些特定的病原菌和污染菌无法实现定性和定量检测，对已杀菌或灭活的食物更是无能为力。而分子生物学检测方法则可针对病原微生物的核酸分子特征进行鉴定，表现出了较大的优越性[5]。

　　微生物培养法作为各种检测方法的基础。虽然耗时较长、效率较低，但它仍广泛应用于微生物的检测，作为其他方法的仲裁标准。

　　4.2先进检测技术应用

　　现在有效的一些快速检测方法主要有免疫学技术和分子生物学法。

　　免疫学技术有较高灵敏度，样品经增菌后可在较短的时间内达到检出度，抗原和抗体的结合反应可在很短时间内完成。因此免疫学法在食品微生物检测中应用最广。通常根据检测技术的不同可分为免疫扩散反应、凝集反应、免疫荧光反应、酶免疫等测定方法[6]。

　　分子生物学法检测技术可分为核酸探针技术、聚合酶链式反应(PCR)技术。虽然快速、灵敏、特异性强，且适用于不常见或新的病源微生物的检测，但成本较高，且要求较高技术水平，大面积采用还有较大的难度，目前仅限于海关、商检等国家级高等机构及部门采用；而免疫法比较经济实用、重现性好、灵敏度和特异性也较强，特别是近几年发展的免疫试剂盒，不仅适用于防疫及卫生技术检测监督部门，还可在企业团体及日常家庭的卫生检测中使用，是一种非常有希望普及的快速检测方法[7]。

　　5控制微生物污染食品的措施

　　5.1加强生产环境的卫生管理

　　食品加工厂和畜禽屠宰厂必须符合卫生要求,及时清除废物、垃圾、污水和污物等。生产车间，加工设备及工具要清洗、消毒，严格执行各项卫生制度。操作人员必须定期进行健康检查，患有传染病者不得从事食品生产。工作人员要保持个人卫生及工作服的清洗，生产企业应有符合卫生标准的水源。

　　5.2严格控制加工过程中的污染

　　自然界中微生物的分布极广，欲杜绝食品的微生物污染是很难办到的。因此，在食品加工、贮藏、运输过程中尽可能减少微生物的污染，对防止食品xx变质就显的十分重要。选用健康无病的动植物原料，不使用xx变质的原料，采用科学卫生的处理方法进行分割、冲洗。食品原料如不能及时处理采用冷藏、冷冻等有效方法加以贮藏，避免微生物的大量繁殖。食品加工中的灭菌条件，要能满足商业灭菌的要求。使用过的生产设备、工具要及时清洗、消毒。

　　篇二：微生物与食品安全

　　摘要：微生物作为自然界存在的一种生物与我们赖以生存的食品有着密切的关系微生物在许多食品的生产中起着至关重要的作用，但同时也是导致食品xx变质的元凶，因此要正确处理微生物与食品间的关系。

　　关键词：微生物食品安全人类健康应用前景

　　正文：人类对食品微生物的利用,起源很早。远在公元前16～前11世纪，中国就会利用微生物酿酒。古书曾记载有：“仪狄作酒，禹饮而甘之”。《商书》中也记载有：“若作酒醴，尔维曲；若作禾羹，尔维盐媒”。“曲”是用谷物培养霉菌等微生物制成，“”是发芽的谷物，如作啤酒的麦芽，“媒”是含有乳酸菌之类的菜卤。当时人们还不知道这是微生物的存在和作用。直到16世纪,荷兰人A.van列文虎克首次制成了放大200～300倍的显微镜后，才看到微生物。1857年，微生物学家L.巴斯德证实酒精的发酵过程由酵母引起，并经长期研究，奠定了微生物学的基础，解决了当时法国由于酒的变质给酿造业带来的重大损失问题，开创了巴斯德灭菌法（现称巴氏灭菌法）。这种灭菌方法至今仍应用于酒、醋、酱油、牛奶、果汁等食品的灭菌。20世纪以来，由于电子显微镜的发明，生物化学和化学分析技术等学科的发展，促进了微生物学从细胞水平、亚细胞水平进入分子水平。尤其是70年代遗传工程科学的发展，有力地推动了食品微生物学的发展。通过诱变、细胞融合等技术，选育出高产的发酵食品微生物优良菌株，可提高产量，改变食品工业的面貌。

　　微生物作为自然界存在的一种生物与我们赖以生存的食品有着密切的关系。微生物在许多食品的生产中起着至关重要的作用，但同时也是导致食品xx变质的元凶，因此要正确处理微生物与食品间的关系。了解食品微生物学的主要内容是正确处理微生物与食品间的关系的前提。食品微生物学（foodmicrobiology），是微生物学的分支学科，主要研究微生物与食品制造、保藏等方面是内容的一门科学。该学科涉及病毒、细菌、真菌多种微生物，除研究这些微生物的一般生物学特性外，还探讨它们与食品有关的特性。随着微生物学及生命科学的迅速发展，食品微生物学也从中获得了许多新的知识和新的技术，并应用这些新知识和新技术来生产更多富有营养和安全的食品。

　　1、微生物在食品生产中的作用

　　我们日常食用的很多食品都是通过微生物的作用生产的。如食醋是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成；酒类：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用酿酒酵母，在厌氧条件下进行发酵，将葡萄糖转化为酒精生产的；啤酒是以优质大麦芽为主要原料，大米、酒花等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有二氧化碳、低酒精度和多种营养成分的饮料酒；酱油：微生物在生长过程中会产生大量的蛋白酶，将培养基中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，然后淋洗、调制成酱油产品。发酵乳制品是用良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品；酸奶：牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵，将乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其他有机酸，以及一些芳香物质和维生素等；同时蛋白质也部分水解。面包：现在的面包均是利用活性干酵母（面包酵母）经活化后，与面粉混合发酵，再加入各种添加剂，经烤制生产的。面粉发酵后淀粉结构发生改变，变得易于消化、营养易于吸收。

　　像这类食品还有很多，可见微生物在食品生产中发挥了非常大的作用。与此同时引起食品xx变质的重要原因之一就是受微生物的污染。

　　2、微生物与食品的xx变质

　　食品在加工前、加工过程中以及加工后，都可以受到外源性和内源性微生物的污染。食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的污染。污染食品的微生物有菌、酵母菌和霉菌以及由它们产生的毒素。污染途径也比较多，可以通过原料生长地土壤、加工用水、环境空气、工作人员、加工用具、杂物、包装、运输设备、贮藏环境，以及昆虫、动物等，直接或间接地污染食品加工的原料、半成品或成品。因此很可能许多食品的xx变质在加工过程中或在刚包装完毕就已发生，已经成为不符合食品卫生质量标准的食品。食品加工过程中的清洗、消毒和灭菌以及烘烤、油炸等过程都可以使食品中的微生物种类和数量明显下降，甚至完全杀灭。但由于食品原料的理化状态、食品加工的工艺方式、原料受微生物污染的程度等的差异，都会影响加工后食品中的微生物残存率。

　　微生物引起食品xx变质的条件：

　　（1）食品本身具有丰富的营养成分，各种蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和无机盐等都有存在只是比例上的不同。如有一定的水分和温度，就十分适意微生物的生长繁殖。

　　（2）食品所处环境的温度。当环境为低温时，会明显抑制微生物的生长和代谢速率因而会减缓由微生物引起的xx变质。食品处于高温环境时，如果温度超出微生物可忍耐的高限，则微生物很快死亡。如果温度在适宜生长温度以下时，则微生物的生长会随着温度的提高而加快，食品的xx变质随之会加快。

　　（3）食品所处环境的湿度。高湿度，一方面有利于微生物的生长与繁殖；另一方面有利于微生物的生命活动，不会因湿度太小而使细胞体失水干缩。

　　3、食品微生物的检验

　　食品因微生物xx变质不仅对食品造成损失浪费，同时也严重影响人们的身体健康。根据世界卫生组织的估计，全球每年发生食源性疾病数十亿人。发达国家（包括美国）发生食源性疾病的概率也相当高，平均每年有1/3的人群感染食源性疾病。因此我们不仅要预防和控制微生物的污染，更要求质检部门对食品中的微生物进行严格检验，让消费者吃上放心的食品。食品微生物检验具有重大意义。

　　4、减少食品微生物污染的措施

　　根据上述食品xx变质的条件我们可以采取以下措施减少微生物的污染。对某些食品原料所带有的泥土和污物进行清洗，以减少或去除大部分所带的微生物。干燥、降温，使环境不适于微生物的生长繁殖，也是一项有效的措施。在加工、运输、贮藏过程中的环境、设备、辅料和工作人员，都应注意防止微生物对食品的污染。无菌密封包装是食品加工后防止微生物再次污染的有效方法。采取防止和减少食品微生物污染xx的保藏方法。冷藏、加热加工后保藏、干燥贮藏、辐射后贮藏、加入化学防腐剂保藏、利用发酵或腌渍贮藏食品等都是有效的保藏方法。

　　5、转基因食品的发展前景

　　转基因微生物的基因转移和致病性由于微生物之间可以通过转导、转化或接合进行基因转移，因此，转基因微生物有可能将基因传递给人体胃肠道中的微生物，导致人体胃肠道微生物的特性发生变化，产生对人体健康的不利影响。发生基因转移的可能性可根据转入基因的特性和功能来进行评估。如果转入基因能

　　给予胃肠道微生物特定的优势，如抗生素抗性、粘着力等，那么发生基因转移的可能性将会增大。但如果转入基因未能增强胃肠道微生物的任何生存特性，就不必作进一步的安全评估。

　　另外，还需要考虑转基因微生物的致病性。用作食品或在食品加工过程中所用的微生物必须是已知的无致病性的。同时需要考虑这些活的转基因微生物的生物学特性，如在肠胃中的存活、生长和定殖能力，通过转化、转导或接合等交换质粒的能力等。

　　转基因技术作为高新的技术产业，其最终目的是为了提高资源产出率、劳动生产率和商品化，优化产业结构，以缓解21世纪的人口、粮食、能源危机，为农业带来一场新的技术革命。鉴于转基因食品存在的安全问题，我们要采取理性的态度，科学的对待，以求得稳步发展。因此，对于转基因食品，我们不能因噎废食，也不能将它的风险置之度外，需要在风险和收益之间平衡闻。

　　可以预测，转基因食品在不久的将来必将导致一次新的饮食革命，引领餐桌文化走向一个新的纪元。

　　结论：20世纪以来，由于电子显微镜的发明，生物化学和化学分析技术等学科的发展，促进了微生物学从细胞水平、亚细胞水平进入分子水平。尤其是70年代遗传工程科学的发展，有力地推动了食品微生物学的发展。通过诱变、细胞融合等技术，选育出高产的发酵食品微生物优良菌株，可提高产量，改变食品工业的面貌。进入21世纪，微生物在食品生产中发挥了更大的作用。但是微生物也给食品行业带来了严重的威胁。其中微生物污染食品而危害健康最易发生，而且较为多见。如细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、食品介导的病毒感染。然而，食品微生物检验技术也逐步提高。

　　转基因技术起始于20世纪70年代，世界上第一例转基因食品是1994年投放美国市场的可延缓成熟的转基因番茄。近几年，转基因商业化趋势发展迅速，转基因植物的种植面积和种植范围也不断增加。转基因食品面临的最大挑战是转基因食品的安全性问题。一系列的食品安全问题让人们在注重食品营养的同时更加关注食品安全。因此我国加强了对转基因食品的宣传，加深人们对转基因食品的了解，对转基因食品进行标签，充分发挥人们对转基因食品的知情权和选择权，减少对转基因食品的恐慌。

　　参考文献：

　　[1]国务院．农业转基因生物安全管理条例．

　　[2]郑灵巧，姚凡．科学看待转基因食品安全[J]健康报．

　　[3]王若敏，罗永华．转基因食品的安全性分析[J]．河北北方学院学报．

　　[4]葛立群，吕杰．我国转基因食品的发展现状及安全管理[J]．农业经济

　　[5]张玲，王洁，张寄南．转基因食品恐惧原因分析及其对策[J3]．自然辩证法通讯．

　　[6]郭桦，郭祀远．转基因食品安全性的探讨[J]．现代食品科技．

　　[7]赵仲慧浅析食品中微生物的检测[J]．黑龙江科技信息2011年34期

　　[8]刘莹娜微生物与食品的关系[J]．品牌与标准化2009年20期

　　[9]李志明著《食品卫生微生物检验学》化学工业出版社出版2009

　　[10]何国庆，丁立孝《食品微生物学》中国农业大学出版社2009年09月

　　[11]姚勇芳《食品微生物检验技术》科学出版社2010年