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摘要：随着我国经济飞的速发展，人们生活水平不断提高，社会消费需求也发生显著变化，尤其是在“吃”的方面，由最早的为了解决温饱问题，到现在更注重营养搭配、色泽口感，这些都是近几十年来大家对餐饮需求变化的体现。也可以说人们在“吃”的方面更加“挑剔”，品味也越来越高。为了适应这种变化，许多餐饮企业尤其是中式餐厅都积极采取各种措施，改变传统的运作模式，满足更多顾客的需求，加快现代餐饮业的发展。
一、我国餐饮业的现状
餐饮企业作为餐饮业的基本构成要素与表现形式，其业态类型较为繁多。不同类型的餐饮企业，其经营管理运作模式与管理追求目标，既有共同性也有差异性。一般包括三大类：宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所的餐饮部系统。指为满足餐饮市场需求和获取商业利润而销售餐饮产品的工商企业。其综合性主要表现为集住宿、餐饮、康乐、购物、休闲、演艺等经营项目和业务活动于一体，其中，餐饮经营是企业的主要功能之一。如各类风味中西餐厅、酒吧、咖啡厅、泳池茶座、多功能厅、扒房等。
各类独立经营的餐饮服务机构。指以经营餐饮为手段，以获取商业利润为目的的餐饮工商企业。一般为独立经营，规模可大可小，以提供某种风味食品为主，并可用连锁方式发展的社会餐饮企业。地理位置、经营定位、技术力量和服务水平也是影响该类企业经营的重要因素。如餐馆、酒楼、快餐店、小吃店、酒吧、茶馆、咖啡屋等。企事业单位以后勤保障为目的的餐饮服务系统。是指在诸如公共性或民营的工商企业、医院、学校、幼儿园或监狱等机构内，为某一特定人群提供有限食品服务的营利性、非营利性或非完全营利性餐饮服务设施。如食堂、学校餐厅、医院供餐部等。我国的餐饮业在经过几十年的磨练后，正以超高的速度持续发展，现在已经进入了行业的“洗牌期”。就目前我国的餐饮业而言，现在更重要的事情，是创新思路，探索新模式，从传统的、粗放的、模糊的经营方式，发展成为科学化、规模化、细致化的经营管理模式。近年来，随着对外开放程度不断扩大，国民经济稳定持续的快速增长，第三产业的比重也在不断壮大，其中食品和饮料行业更是飞速发展。由于城镇居民和农村居民的收入逐步提高，生活水平的不断改善，与其他部门相比，餐饮行业的增长率至少要高出至少10个百分点，可以说，我国餐饮业市场潜力是巨大的，前景是非常光明的。
二、新政策对中国餐饮业的影响和制约
我国饮食文化源远流长、餐饮业发达，是国民经济快速增长的重要支撑之一。在过去的几年，餐饮业快速发展，各地相继推出的扶持餐饮业发展的政策可谓是给餐饮业插上了腾飞的翅膀。比如将饮食文化发展成为民族特色，又如创建饮食节;还有针对“洋快餐”对传统餐饮文化的冲击，国家也都给予支持保护本土餐饮业。可以说在过去的几十年里，餐饮业的发展得到了得天独厚的环境条件。但是在2012年末，十八大报告提出“反对腐败、建设廉洁政治，是党一贯坚持的鲜明政治立场，是人民关注的重大政治问题”。随着十八大的召开，新的领导班底的上任，纠正公务员贪污腐败，公款消费，大吃大喝，奢侈浪费的政策出台，中国餐饮业也正面临新一轮的“危机时代”。我们可以通过一个数据来看：从1978年到2003年，我国预算内财政支出增加22倍，而行政管理费支出却增加88倍多。
我国公务和行政开支占全国总支出的比例是西欧的6倍，日本的19倍，其中公款吃喝、公款出国、公车消费支出就达9000亿元，甚至出现“吃喝嫖赌都报销” 的千古奇闻!公款消费问题，由于群体庞大，加上没有节制，形成巨大的财务黑洞，这个黑洞随国力的增加，又由于政治改革的滞后而不断变大。造成财务上的巨大负担，网上已报道在教师也拿到和公务员相同待遇是，地方财政已不堪重负的报道。这里我们先不去点评“公费吃喝”令人不悦的行为，我想在这些种种劣迹斑斑的数据现实中，可以看出就餐饮企业而言，公款消费占营业额的很大一部分比重，可以说，零零散散的个人消费，就一个大型的餐饮企业而言，其比重如九牛一毛。因此，我们也可以想象十八大报告中反腐倡廉，整顿吃喝风的决心是多么坚定。就餐饮业而言，这也是一场相当大的“考验”。经调查，如北京、上海这些一、二线的大城市更不必说，就河南省濮阳市这样的三线城市的私营餐饮企业也受到了影响，经过询问，因为国家“限制公款消费”政策的出台，很多事业单位，党政机关，甚至企业领导都不敢去高档的饭店消费，正如贵合企业财务部人员所说，“大店”(鲍鱼、海参类高消费分店)特别是高档店，本来100多万的营业额，这两个月只有30-40万，高档店一个月就要赔10多万。可以说对贵合管理有限公司而言，这个冬天有点“冷”。
三、我国餐饮业成本控制中存在的问题及原因
成本的控制是餐饮行业的主要问题，但是解决这个问题，我们并不需要建立一个多么复杂会计系统，通过会计记录等做账方式来解决由于原材料价格过高，配料不恰当而造成的浪费，其实在经营过程中进行成本控制，其方法更加有效，也更加科学。通常的情况是，在经营活动中所导致的浪费更为严重，问题也更加严峻。目前我国餐饮业在成本控制方面存在的弊端可以概括为以下三个方面：目前在成本管理过程中，更多的企业还是认为成本管理的对象就是消耗材料、费用、工资上，成本管理的定义还被局限在节约用水、用电这些狭隘的思想上，忽视了潜在的损失，连成本管理都不能准确定义，何谈成本实行全方位控制。比如说，我国许多餐饮企业对人力资源耗费的忽视。大家都知道在中国的餐饮业一线岗位如后勤人员、服务人员，劳动强度较大，工作时间长，且工资薪酬相对较低;而如管理人员财务人员这些二线人员却大量存在，且工作清闲，工资薪酬高。
据调查，有的餐饮企业光管理人员都比前台招待人员要多，这种极度不平衡的冗员现象，说明我国中小企业在人力资源配置上的不科学，要知道作为餐饮企业这种劳动密集性的服务性产业，服务质量好坏取决于一线服务人员的职业素质和服务意识，而我国餐饮企业人力资源的配置却与此相悖，这不得不说是一个隐患。再比如，很多餐饮企业固步自封，认为菜品和服务质量都不再改进，忽视对企业员工培养如进行相关职业培训，导致员工业务不熟，工作效率低，造成人工费用相对过高。或者对企业人员外流不够重视，任由人力资源流失与浪费，如对人员的岗位安排学非所用，这些情况导致人力资源这一无形但又十分重要的成本耗费严重。(责任编辑：admin)
